研究中國酒文化，《北山酒經》是繞不開的豐碑。作為我國古代唯一一部關于釀酒的經典著作，在很長一段時間內，它都被奉為酒業圭臬?！侗鄙骄平洝返拇嬖?，使得我國酒文化有了可溯的源頭。

釀酒專著 被遺忘在歷史中

《北山酒經》是我國古代釀酒歷史上，學術水平最高，最能完整體現我國黃酒釀造科技精華，在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著。

寫他的人叫做朱肱，是北宋年間的進士。他本人十分具有傳奇色彩，懂醫術卻又是個酒徒，雖功名在身卻又無意仕途，他的愛好全都放在研究醫學和釀酒著書上。他平生救人無數，還專門寫有治療各種傷寒雜癥的《活人書》，但在無數釀酒人看來，醫書可有千千萬，但承前啟后的酒書卻只有《北山酒經》一本。

比如，書中介紹到，最早的時候，釀酒專屬于官府，他們釀造有三種不同的酒：齋中酒﹑聽事酒﹑猥酒。雖然都是用曲釀造的，但它們的區別在于清濁不同，所以品質上就有優劣。官府釀酒還專門設有“酒正”（酒政）一職，他的任務便是掌管國家一切釀酒事宜，按規章制度發放釀酒材料，辨別五齊﹑三酒的名稱和種類，年終時按照釀酒規范決定賞罰。

在《北山酒經》中，其實還有很多關于我國古代的酒、酒的歷史、酒的釀造、酒人和酒事的記述，只是被人們遺忘了歷史長河中。

釀酒軼事?不乏生動趣味

這里可以分享書中幾個有趣的釀酒軼事。

最早的酒是怎么釀造的

“空桑穢飯，醖以稷麥，以成醇醪，酒之始也”——最初，人類并不會釀酒，也不會作酒曲，大家把發了霉的飯與谷物稷麥之類放在一起醞釀，偶然做出了汁渣混合的酒，釀酒就這樣開始了。

最原始的酒曲就是餿了的飯，發了霉的飯，上面生長著各種微生物，可以產生造酒所需的各種酶。別小看這不起眼的餿飯，因為這一偶然，人類才開啟了通往酒國的大門。

在具體釀酒之前，其實古人是十分講究的：釀酒的原料必須清潔并經過浸泡和蒸煮，同時必須選用質量優良的水、精良的陶器，然后還得選一個黃道吉日來制曲，一應工作準好后，在正式的釀酒過程中還必須掌握好火候，這樣之后得到酰漿，這酒便成功了一大半。

朱肱說，在古代釀酒工藝中，麥曲對于黍，就像鉛對于汞，陰陽相制，自然會發生變化?！洞呵锞暋防镉涊d：“麥，陰也；黍，陽也。先漬曲而投黍，是陽得陰而沸?！彼昧岁庩枌W說來對釀酒過程進行解釋，道理是相通的，造酒時，由于麥曲屬陰性，黍屬陽性，所以用曲和黍是可以造出酒來的。而至于酒曲呢，有人是用藥來做的，那時具有治病效用的東西。比如神農氏的赤小豆飲，就可以治愈酒病，酒有熱，用了赤小豆可以清熱解毒；不過，用這樣的曲釀出來的酒會硬薄，缺乏含蓄。

不一樣的祭祀擺酒

古代在宗廟祭祀時，主人和最高等級的人安排在最上面，這個位置為“室”；室前為“堂”，安排地位稍次的人；地位最低的人則安排堂下。

可是，酒的擺放卻是從上到下、由味薄到味厚，味薄的醴酒擺放在“室”，味稍厚一點的醍酒擺放在“堂”，味道醇厚的澄酒卻擺放在堂下，而酒是以味道醇厚為上品的。

這一點很是奇怪，據說之所以如此，是按孔子的說法“示民之不淫也”即教民不貪杯，意思是味道寡淡的酒，容易喝很多，而將味道醇厚的酒給民眾，讓他們因易醉而不貪杯。

最初的酒母

古人釀酒特別注意時令天氣，也注意釀酒原料黍米的新陳情況。比如，春夏釀酒，或者用新軟的黍米釀酒時，就是先傾漿入甕而后投米，這叫做倒燙；秋冬釀酒，或者用陳硬的黍米釀酒時，則是先投米入甕，后倒入漿水，這叫做正燙。

這里，我們需要知道一個概念——酒母。

何謂酒母？現代酒母就是純種培養的酵母菌。而宋代的酒母是酴米，它是用醋糜﹑酵﹑曲﹑酸漿制成的，其中含有酵母菌，故稱“酒母”，起到發酵的作用。用谷物釀酒，從化學的角度看，分兩步進行：首先，淀粉在淀粉酶的作用下轉化為麥芽糖，進而轉化為葡萄糖，是為糖化反應；然后，葡萄糖在酒化酶的作用下變為酒精，此為酒化反應。在一般情況下，這兩步反應進行得非常緩慢，以致難以察覺，但在淀粉酶和酒化酶的存在下，卻可以大大加快反應的速度。也就是說，淀粉酶和酒化酶分別是糖化反應和酒化反應的催化劑。

在我國，淀粉酶和酒化酶是由酒曲提供的。酒曲中含有有益霉菌和酵母菌。霉菌可以分泌淀粉酶，酵母菌中含有酒化霉。

宋代造酒，在技術上有兩大進步，一是所謂“合酵”，二是使用了酸漿。兩項技術的應用，既增加了酵母菌的數量，又增強了酵母菌的活性，保證了造酒過程最關鍵的反應——酒化反應的順利進行。

不過，酸漿只能在制造“酴米”階段使用，在投醹階段，就不能使用了，否則會影響酒質，甚至導致酸敗。醹，是指投入酴米或發酵醪中的“甜糜”，即糊狀甜米飯，投醹是為了造酒，但酒不能甜了，應盡量把糖全部轉化為酒。這便是釀酒工藝上的“酴米偷酸，投醹偷甜”。

區分優劣的戲稱

可是，在實際踐行過程中，浙人不善于偷酸，所以酒成熟后要加入石灰；北方人不善于偷甜，所以釀出來的酒喝多了會膈上難受。

所以，酒因此得了兩個別名“青州從事”﹑“平原督郵”。這個典故出自于《世說新語·術解》，說東晉權臣桓公有個主薄，善于品鑒酒，只要有酒就要先去嘗嘗看，好酒就叫它“青州從事”，劣酒就叫它“鬲上督郵”。因為當時的青州有齊郡，平原有鬲縣，“從事”是說“到臍”，“青州”是說在“鬲上住”?！贝撕?，人們便把好酒、劣酒分別戲稱為“青州從事”、“平原督郵”。

我國古代的釀酒之法，一向是心口相傳、不立文字，而且會有很多變數。即便是父子倆用同一方法釀造，釀出來的酒也會氣味不相同；即便是同一個人釀酒，釀出來的酒也可能色澤大不一樣。這其中的非凡奧妙，就連最善于釀酒的人也不能盡得其理，而《北山酒經》則把有規律的科學精華總結出來，對研究酒文化起到了重要作用。

貢酒之鄉 恒和傳承

遠在宋代時湖州的釀酒業就有官營、民營之分。一般民間釀酒用的是“白藥方”，官營的稱為“官藥秘方”。

釀酒需要酒曲。在《北山酒經》中所記載的就有十幾種酒曲。一般每種都需要加一些中草藥，其中一味，就生長在太湖邊，這也就是何以成就湖州佳釀的一個獨到地理優勢。

老恒和幸得“官藥秘方”秘不外傳，是由歷代掌門口耳相授代代相傳。1956年公私合營至六十年代，老恒和用現代工業化生產取代傳統官藥做法，反而導致老恒和及湖州的酒產業下滑到歷史低谷。2005年為恢復挖掘瀕臨失傳的釀酒古藝古方，湖州老恒和還曾組織人員研究，使得“宋代官藥秘方”得以重光。

這不僅讓湖州一個傳統酒品牌重獲新生，同時通過對歷史文化的挖掘、整理，也為湖州酒文化史添寫了閃亮的一頁。

老恒和黃酒嚴格遵循《酒經》工藝，獨家保留了宋代官府根據《酒經》旨要，用幾十種中草藥合成的官藥配方。在一百六十多年的反復實踐探索中，形成了：官藥配方、天然生曲、淋飯、老五甑、多喂飯獨特的黃酒工藝。

老恒和黃酒為什么在一百多年中何以能盛名不衰？成書于春秋戰國的，世界著名的古典科技著作《考工記》早就作過精辟論述：“天有時，地有氣，材有美，工有巧，合此四者，然后可以為良?！焙菟募痉置?，伏天做酒藥，秋天制曲，立冬后釀酒，故有：“伏天酒藥，桂花曲，冬后春前釀鵝黃?！钡闹V語，此為天時；湖州西群山，東平原，“雙溪夾流”，四季分明，此為地氣；湖州歷史上盛產最佳的釀酒糯米“金釵糯”，現稱“太湖糯米”。冽泉，金釵糯則是老天恩賜，再加官藥、生曲、擁“水血，米肉，曲骨”于一酒，此為材美；老恒和黃酒技藝朱肱嫡傳，再加一百六十多年摸索，此為工巧。老恒和黃酒“合此四者”自然要傲立黃酒之林。

老恒和十五年陳花雕

老恒和花雕嚴格遵循傳統手工釀制工藝，延用宋代官藥配方，精選太湖金釵糯、箬溪水，始創于清咸豐年間的老恒和，在一百六十多年的反復實踐探索中，將傳統工藝與現代科技相結合，封壇陳釀十五年，酒性柔和，酒色橙亮，酒香馥郁，酒味甘醇。